よめこの日記
しょうゆの花房 はなふさよめこの日記

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塩麹の沢煮椀
簡単だけど、意外と知られていない沢煮椀。
沢煮椀とは、沢は「沢山」と「あっさり」というの意味を持ち、具の多いあっさりした汁物という意味になります。
本来は豚の脂身と千切りの野菜を使うのですが、今回は鶏の胸肉を塩麹につけておいたものを使いました。

野菜は人参と大根の千切りに、玉ねぎと白ねぎの千切りを沢山。
味付けは塩麹だけで、最後に胡椒をふりました。
ちなみに、豚を使う場合は必ずと言っていいほど牛蒡を入れてほしいです。牛蒡といえば甘辛味にしてしまうことが多くて、あっさりとした味付けの牛蒡の汁ものってあまり食べない気がします。

野菜が千切りである、というだけで口当たりが上品で、子供にも食べやすく、簡単にできることもあって気に入っている汁物メニューです。

寒い日の汁物レパートリーにぜひ、おすすめです。

 
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ごぼうと青大豆と鶏肉のかきあげ
かきあげってたま〜に作りたくなります。
色んな美味しいのんが一体になってるかき揚げって、組み合わせを考えるのも楽しいし、面白い食べ方だと思います。


鶏肉は胸肉を細切りにして、醤油麹で揉んでしばらく置いておいたもの。
青大豆は水で戻して、ごぼうはささがきに。
鶏の胸肉にだけ片栗粉をまぶして、野菜と合わせて天ぷらにします。
鶏の胸肉が片栗粉のおかげでもちっと美味しくて、ごぼうはサクサク、豆は甘みがあって、息子にも大好評。
揚げたてを、竹野の「誕生の塩」でいただいて、たっぷりの大根おろしとともに天つゆでも味わって、最後に天茶にしてダシでお茶づけにしました。
このかきあげで、あったかいお蕎麦、食べてみたかったかも…








 
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モロミソジェノベーゼのピザ2種
お料理投稿、ひさびさ。ネタはたくさんあるから頑張らなきゃ。

ということで、好評いただいている「モロミソジェノベーゼ」を使っての、ピザを2種類ご紹介します。

まずはまっとうなピザから。
生地はイトトメさんで購入したクリスピータイプで、トースターで手早く作ったものです。
ピザって既にソースや具が載ったモノがスーパーではよく見かけますけど、あれより生地にバリエーションが欲しいと思う最近。
生地から作ることも多いけど、豊岡市内でもクリスピーの生地の需要はあると思うんだけどな(笑)

そして、冬のごちそう蕪をピザ仕立てにしたものがこちら↓
輪切りにして、フライパンで片面焼いたらひっくり返してチーズのっけて、蓋してチーズがとろけたら皿に盛って、モロミソジェノベーゼと塩麹をちょいちょいとのっけてみました。
ほろりと甘くて息子にも好評。

写真だと分かりにくいですが、厚さは5ミリはあったほうがいいです。
大根ですると水気が多い分ちょっと風情が変わります。


ちなみに、モロミソジェノベーゼはクリームシチューに添えたりするのも良いですよ。

竹野の花房商店以外にも、城崎の「Wadaya」さんでも販売いたしております。

1/26(日)の「冬のあそび場」でも販売するので、どうかよろしくお願いします。

大寒の真っ只中、アツアツほくほくメニュー、まだまだ、楽しみましょう。













 
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醤油麹で生姜のつくだ煮
料理教室で紹介した料理二品目、醤油麹の生姜のつくだ煮です。
寒さに弱いよめこには必需品の、体を温める生姜。「但馬生姜部」作りたいくらい、生姜好き!なのですが、息子6歳にはまだ刺激が強すぎて料理に加えるにはごく少なくないと食べられません。
そこで「別途自分だけプラスする生姜」としてこの一品を作りはじめました。

作り方は至って簡単。
千切りにした生姜を醤油麹と甘酒(みりんでも可)と砂糖で煮詰めるだけ。
最後にかつおぶしやごまを加えて、旨み加えるとともに水気を飛ばします。
 
これを加えただけの炊き込みご飯がよめこ的には大層美味しかったのだけど、息子には辛くて食べられずでして。
息子の食べられないものを作っちゃったなーと反省しつつ(結局ほぼ自分が食べた)、今ではお茶漬けの友にしてます。

鍋の時も自分だけ生姜足したり、汁物に添えてもいいし、おにぎりにもちょっと混ぜたり、炒め物食べる時もプラス生姜したり、前回の「蕪の葉じゃこ炒め」とともに混ぜご飯にするのも超オススメ。


これからの季節の常備菜に、ぜひ。










 
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蕪の葉じゃこ炒め@醤油麹
本日より暫く、前回の料理教室でお出した一品をUpしていきたいと思います。
今日の一品は「蕪の葉のじゃこ炒め」
 
何をかくそう、よめこは小さい頃野菜の好き嫌いにかなり偏りがありました。
蕪もそのひとつ。
昔嫌いだった「ほんのり甘く、口の中でほろりとする柔らかい食感」が今となっては全肯定で大好きです。
「じゃあ大根は?」ってなりますよね?昔から大根は大好きで、しゃきっとしてて、歯応えのあるもののほうが好きでした。今もその味覚は健在ですが、蕪は嫌いだった反動か、好きになってしまったと今となってはもはや「蕪愛」。
葉っぱまで美味しく食べられて、火も通りやすく(調理時間が短くて済んで)、見た目も可愛くて。
私自身、後から好きになった野菜達を嫌いだった頃が申し訳ないくらい美味しく感じていて、だから、息子が苦手な野菜もあまり無理に食べさせてはいません。「嫌いな理由」は事情聴取しますけどね。
「大人になった時、私みたいにビックリ旨いことに気がつく時がくるかも?」ってのは、小さな未来への希望です。
 
あ、蕪愛と野菜嫌いについて長くなってしまった。


さて。
この一品は、じゃこをごま油でかりっと炒めたところに刻んでおいた蕪の葉を入れて、醤油麹で炒めたものです。
じゃこの塩気があるので、醤油麹はほどほどに。
今回は甘酒も加え、最後にすりごまを加えて水気を程よく吸わせてからりとさせたら完成。
パセリが採れる頃には、トースターでみじんぎりパセリをカラリとさせてから炒めじゃこと混ぜたりもOK。
息子はじゃこ好きなので、ほんとがっついて食べてくれるし、これを混ぜたごはんのおにぎりも大人気。
本当はみじん切り生姜を混ぜたりしたいのですが、息子が辛がるのでできません。(6歳児が生姜を辛がるのは当たり前だしね…)
ということで、次回は「生姜の醤油麹佃煮」です。
今回のじゃこと次回の生姜を混ぜると、お茶漬け最強でごはん食べすぎちゃいます。(だめじゃん…)



乞うご期待!





 


 
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味噌入りグラタン(二日目ハヤシライス)
料理ネタひさびさ。
先日、ハヤシライスを作りました。
カレーはたまにつくるけど、ハヤシは殆ど作らないなあと思って。そしたら家族大喜び。うちのハヤシはルゥ少な目、トマトの水煮缶と味噌を使って、野菜も多いのでシチューぽい。
使ってる牛肉は「おつとめ品」w濃い味で煮込んじゃう薄切り肉ですもん、じゅーぶんです、じゅーぶん。

そんなに好評だと思わなくて、二日目は家族で食べるには少ない量しかなかったので、ホワイトソースを即席で作ってグラタンに仕立ててみました。↓
※簡単ベシャメルの作り方→バターを鍋でとかして一旦火を切るか弱火にして小麦粉投入、ゴムベラで手早く混ぜ、レンチンした牛乳を少しづつ入れて伸ばす(火は弱火・手は休めずまぜまぜ)。最後に塩(熱をしっかり通すなら塩麹でもOK)を入れる。
 
硬めに茹でたショートパスタにハヤシの残りをかけて、真ん中にベシャメルを。粉チーズとパン粉をふりかけてトースターで8分、できあがり。
ハヤシライスも久々ながら、ベシャメルやグラタンもものすごく久々に作りました。


 
さて、来週月曜日のコープの料理教室にむけてのレシピ作成が大詰めです。

甘酒を甘味料で利用した料理など、またこちらでもUPしますね!







 
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こどもとお芋とおやつと
前回の「ごはん塾」のせいで、まだまだ俄然ヤル気の息子さん。
・市販のお菓子はなるべく食べない
・野菜と魚を食べることを頑張る
・歯磨きも頑張る
・ごはんは大好きなままでいい!
を頑張ってます。特に一番最初の、「市販のお菓子はなるべく食べない」は、10日経った今でも意識してます。有難いことです。
息子からの、「お菓子の代わりにさつまいもを沢山食べたい!」ってリクエスト。応えますとも、かあちゃんがんばります。
↓は今年の芋堀りの様子。お芋の収穫は宝物探しだから、子供に楽しみを教えるのにホント向いてる。さつまいもは手間もそんなにかからなしね。

お米当番も頑張ってくれてるんだし、ってふかし芋だけじゃないさつまいものお菓子も作ってます。
塩麹入りのお湯で茹でたさつまいもに、クリームチーズとホワイトチョコレートを混ぜて焼き上げたスィートポテト↓バター・砂糖不使用おやつ。(あ、ホワイトチョコは入ってるかw)

そりゃもう気に入ってくれたし、我ながら美味しく出来て(酒のアテになるスィートポテト)、大満足。クリームチーズをブルーチーズに置き換えて、バターと蜂蜜も使ったら、更なる境地に至れそう。(近いうち作ってみる!)
悪役にされがちなバターだけど、摂取の仕方次第だと思うので、よめこは使ってます。(砂糖も同じく。但し最近自作の甘酒甘味料にどハマりしてるんで、砂糖の使用頻度も下がってる)

今、豊岡市には美味しいお菓子を作るお店がとても増えて、それぞれが「きちんとしたお菓子」を作っておられる方で、そういうお店が増えたということ自体がこの辺に住む者にとって福音に近いことなのではないかと思っています。
そういう人たちの気持ちにちょっと触れて、わたしも真似事のように気軽に楽しくお菓子を作る。

さあ、明日のおやつは何にしよう?




 
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オリーブの実の塩麹漬け実験 その1
久々のお庭の記録。
うちの庭には2本のオリーブの木があります。植えて6年。
背丈は2メートルと少しくらいで、まだ幹も細くて、数年前から少ないながら実をつけるようになりました。そもそも寒さや湿気に強くない木だと思うのでそれほど大きくなっていないような印象。でも実をつけてくれるのは嬉しいことです。
今年はほったらかしにしすぎて、実を全部完熟させてしまった。慌てて収穫。

全部で600gの収穫でした。とりあえず水洗い。1個だけ大きく緑色のがあります。

本来はあく抜きに苛性ソーダを使うらしいのだけど、劇薬(誤って目に入ると失明する)で入手しにくく、あまり家に置いておきたくない..それに.たったこれだけの収穫量ではトライしかねるよねってことで、「他なんか手が無いかな?」ってグーグル先生に聞いてみた。
そしたら、「まんま塩漬け」「まんま酒漬け」が簡単らしく、酒漬けのところでは「酒の種類はなんでもいいけど、日本酒は麹がオリーブを軟らかくするので向いてる」との記載みっけ。
 
「やーん、ナニソレいいこと聞いた〜麹ね!麹♪」

とばかりに早速塩麹漬けにトライ。コレ、検索しても試してる人がいなかったので余計にワクワク。

↑の写真の一番上のボウルは60gの塩(全体の1割)で和えたオリーブで(塩麹だけだと塩分濃度が低すぎると思うのであえて塩を足した)、あとは瓶に塩麹→塩和えオリーブ→塩麹→...って重ねてみました。塩漬けだと1週間くらいで味見してみて、3週間ほどで出来上がる予定...らしい。
まあダメモトだ。
オリーブの実としてダメでも、調味料にはなるだろう、たぶん。
 
また追って報告します。



 


 
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秋刀魚の梅・生姜煮@醤油麹
毎年好きだ好きだと書いている秋刀魚。
もう時期も終盤ですが。

塩焼きが定番ですが、よめこは年々、秋刀魚の煮たのが好きになっていってます。

今回のは梅干と生姜のスライスを一緒に炊いたやつです。
実はコレ、よめこが通ってる料理教室で教えていただいたレシピを下敷きにしてます。
 
秋刀魚の煮物のいいところは下ごしらえが簡単なところ。
ブツ切りにした秋刀魚は内蔵を洗いやすいし、何なら内蔵ついたままで調理すれば内蔵のもつ味わいも煮物に溶け込むって具合です。

ぶつ切りにしたら一度お風呂くらいの温度の湯で洗います。臭みをとるだけでなく、火を通しても皮が剥がれにくくなります。

あとはほぐした梅干を種ごとと生姜スライス、醤油麹とみりんとお酢を2:1:1の割合で加えて煮ただけです。圧力鍋で10分圧力かければ骨まで食べられますよん。









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ベーコンと椎茸と人参の炊き込みご飯@醤油麹
 久しぶりの料理記事です。
今年の秋は台風のせいか、青物が高騰した時期もあったけど、ちょっと落ち着いてきたみたいですね。
新米が美味しさに目覚めた息子は、炊きたての炊飯器に群がるようになりました。(いいんだか悪いんだか)

息子も大好きな炊き込みご飯。
美味しいベーコンが手に入ったので、使ってみました。
 
スライスした椎茸と椎茸と同じくらいに刻んだ人参、ベーコンは味の濃厚なものだったので、細かく刻んで炊飯器へ。
後の味付けは、お米2合に対して大匙2の醤油麹だけ。
ベーコンや椎茸から出るダシがあるとはいえ、ちょっと味付けが物足りないかな?と心配していましたが、味見した瞬間「3合炊けば良かった!」「土鍋で炊けばよかった!」って後悔したほど、美味しく出来ました。
ちょっと甘みのある炊き込みご飯がお好きな方は、みりんや酒を足すのも良いかと思います。(写真は味付け海苔を揉んだのを載せてます)

ベーコンの旨みはもちろん、椎茸がしっかり香っていて秋が体に沁みる感じ。
息子がそれはもう目の色を変えて食べてくれて、次の日のお弁当にも入れて、大満足。

嬉しいなあ、よかった。また作ろう。







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